为什么柴火灶烧出来的菜好吃些。
因为安放于柴火灶上的锅大,深,绝大部分仍用生铁铸造的,灶锅下堂空间比较大,所烧之火充塞于整个锅底大部分,使锅体整个受热之均匀,放油炒菜时,锅体油上部分也预先受热无须过度翻炒,己经半熟,首先固定了菜之原生味,稍之翻吵己经熟透。所固有的香气等能留于菜和锅内回旋,上面又没有抽气式油烟机,不会将菜的原生味抽的一干二净的。
柴火再烧的旺的锅温度比较均匀,不象煤,气等烧出的火就整一个锅底热,下面菜熟透了,须颠锅,或不断翻吵,才能使菜不至焦。再说下锅的油,锅温度由于煤气等燃热度高,这些油一下锅就被蒸烧去一部分化学成分,而这些部分正是人类平时嗅到的油香味。下锅的菜也同样,下面特热,上面的仍生,又是颠锅又是不断翻吵,一点菜原生味都没有几多了。中木商网陈昌文常到酒店里吃过些菜,除了一调料味,许多几乎都成了一个味,总感觉原因于此。并非酒店大厨们手艺不如乡下柴火灶师父们。
其实现在谈到柴火烧出来的饭菜,很多年轻人都没什么概念了,但六零后,七零后,甚至个别八零后,记忆里依然还保留着那一份美味。
柴火,应该是中国最为古老的厨房传统,如今各种家用电器,天然气灶盛行,要寻这份情感,只能去到偏远一些的农村,或者一些怀旧饭店,但是柴火饭的味道,依然让人怀念,因为这是我们很多人小时候熟悉的那种味道。
人一老就容易开始念旧。柴火饭菜好吃,中木商网陈昌文想,第一,应该是怀旧的情怀,我们总是在寻找过去,不管你承认不承认,其实我们确实是在不停的前进中保持对过去不停的回忆,所以,我们本能的潜意识中认定了,过去的就是美丽的,那份童年时代的柴火饭菜,是最香的。小时候,我们放学回家的路上会顺路捡点柴火,甚至回去邻家地里刨个红薯藏着回去,在家里饭快要煮好的时候,火也差不多要熄了,趁着余温,扔进去,等你吃完饭,逗完狗逮完猫,刨开灶灰就能吃到烫手香甜的烤红薯了。所以,柴火饭菜在我们心中并不单纯的指好吃,因为其中关联童年记忆。
第二,柴火饭菜确实比家庭中的天然气灶做出来的好吃,但达不到最美丽比较好吃的地步,为什么好吃,中木商网陈昌文理解为火焰的包容度,现在的普通家用天然气灶,其实主要着燃点就在锅底一部分地方,而柴火灶(特别是封闭灶台口的老灶台),火焰的包容幅度是巨大的,从锅底一直到锅边都被外焰包围,做菜嘛,火候永远都是其中重要的一环,如果你火候到达了,有时候差点手艺都能接近完美。
还有一点,柴火饭菜最离不开的,还有从前那些环保绿色的食材,中木商网陈昌文家当年在城乡结合部,家旁边就是农村,那时候的邻里关系非常融洽,每次你去农村同学家玩,都会带回来他家自己种的蔬菜,或者一小块他家熏制的腊肉,等等,美味的关键,也就在这里面了,不管什么火,炖一只鸡场关养而成的肥鸡,或农家的跑山土鸡,味道肯定不一样。
所以,柴火饭菜好吃,并不是说火候均匀,米菜优良,而主要是对过去生活的一种怀念。好吃的不是柴火饭菜,而是我们的那一颗心,你说呢?